Elegir mal el colorante es la causa más común de que una preparación se corte, no tome color o quede con una textura rara. Acá va la regla básica, resumida en una tabla:

 

Colorante Base Ideal para Evitar en
Gel DripColor Agua Fondant, pasta de azúcar, merengue, glasé, masas Chocolate y ganache (los corta)
Hidrosoluble Agua Merengue, glasé, aerógrafo, preparaciones líquidas Chocolate y cualquier base grasa
Liposoluble Grasa Chocolate, cobertura, ganache, crema de manteca Preparaciones con agua (no se disuelve)

 

La regla madre: si tu preparación tiene agua o humedad, usá gel o hidrosoluble. Si tiene grasa (chocolate, ganache, manteca), usá siempre liposoluble.