Te pasó: estabas coloreando tu chocolate, todo iba bien... y de repente se corta. Queda grumoso, espeso, imposible de trabajar. La buena noticia es que no es un problema de tu técnica ni del chocolate: es el colorante que estás usando.

La regla es simple: agua y grasa no se llevan bien

El chocolate (y también el ganache, la crema de manteca o la manteca de cacao) es una preparación 100% grasa. Cuando le agregás un colorante que tiene base agua o humedad —como un gel o un hidrosoluble— esa humedad rompe la estructura del chocolate. Ahí es cuando se corta.

Por eso, para teñir chocolate siempre hay que usar un colorante liposoluble (soluble en grasa), nunca uno con base agua.

Entonces, ¿qué colorante uso para chocolate?

 

El indicado es el DustColor Liposoluble. Se diluye directamente en manteca de cacao o alcohol, y no altera el temperado ni la textura de tu chocolate. Si además querés un efecto brillante o perlado en la superficie (por ejemplo en bombones), podés sumar DustColor Platinum.